來自日本東京的La Bombance，走的是日法料理融和新路線，創出自己新派系，大廚兼創辦人"岡元信"自2008年為La
Bombance摘下米芝蓮一星的殊榮之後，已連續八年獲得同等殊榮。而 La
Bombance的首間海外分店亦於剛剛過去的5月在香港正式開業，選址銅鑼灣登龍街的新大廈 V Point內。
La Bombance位於V Point內的30樓高層，今天與好友專程前來潮聖。有別於東京 La Bombance 的西麻布總店，香港店座擁無敵海景，簡潔摩登的設計比東京店更開揚舒服。香港店設有三間VIP房，最大的那間可容納10人，同樣擁有無敵海景。香港 La Bombance跟東京一樣只做晚市，暫時只提供九道菜晚餐，菜單根據時令食材而有所改變，大概會每月轉一次新菜單，食材均是不時不食，大部份由日本引進，同時亦會採用一些新鮮的本地食材
香港店另一吸引之處便是那海景大陽台，食客可隨時走出去嘆sake，一邊欣賞美麗的維港景色，一邊嘆清涼的14代。同行的友人是清酒專家，他說這裡的
wine list
全都是著名品牌，價錢當然不便宜，但售價也不算太誇張。向服務員查詢了開瓶費，普通支裝的清酒每瓶收$300元，大支的收$600元。
很可惜，總廚"岡元信"已離開香港，傳聞中的他經常親身接待客人，笑臉迎人，沒有傳統日藉大廚一貫的嚴肅及拘謹。為了確保香港店的食物質素，他將高徒"小
屋孝行"留守香港，代他將 La Bombance
的法日美食展現給香港粉絲。不知是否秉承了師傅的性格，下圖的"小屋孝行"師傅亦非常親切，經常從廚房走出來和食客微笑打招呼。同行友人是日本通，亦精通
日語，小屋孝行師傅亦有和我們交談，令餐廳氣氛變得輕鬆自在。
9道菜的懷石料理索價$1,280，與東京店的$11,664 yen 收費相比，香港的價錢貴了約港幣$420。老實說，這mark-up在百物滕貴的香港並不算誇張。
相信男士最關心的都是懷石料理的飽肚感，我可以大膽的說，La Bombance
的晚餐是吃得飽的，整體上菜式的味道都偏清淡，不油不膩。至於驚喜度，個人認為是欠奉的，但絕對並不代表菜式不好吃，只是沒能夠令我感到很wow吧了。但
能以這價錢，吃得到一星米芝蓮的出品，以及在這個環境內進食，我仍然認為是物有所值的。
第一道菜 - 海鮮頭盤
用來打頭陣的，是一道清新開胃的海鮮前菜，主角當然是北海道松葉蟹以及軟煮鮑魚。以和式蒸煮的方式去處理海鮮，目的是令鮮味提升。松葉蟹腳非常粗身及有彈
性，放入口即時嚐到啖啖鮮味。蒸鮑魚軟熟得來不失口感，雖然鮮味未算澎湃，但已算不錯。這個前菜的特別之處，反而在於那些伴碟的蔬菜：賀茂茄子經炭燒後變
得風味十足，與秋葵蓉及果凍醋撈混吃，為海鮮添上了一點點開胃的醋意。個人十分喜歡秋葵那滑潺潺的口感，如果不喜歡的朋友，請記緊要向服務員提出，他們是
十分樂意配合食客的個人喜好。
第二道菜 - 西日合壁併盤
整頓晚飯中，這個拼盤已經算是比較西化的一道菜，La Bombance一共創作了5件小巧精緻的料理擺放在透明的圓碟上。鵝肝飯團、巴馬火腿裹宮崎芒果、酥炸琵琶湖小鮎魚、酸汁三葉莖伴木之芽、鮮腐皮佐酥炸小白魚。服務員建議我們先吃最濃味的鵝肝迷你燒飯團，我們都覺得有點奇怪，但也跟着照做。吃罷，便繼續以逆時針方向享用美食。
這支"小魔鬼竹籤"是用來穿着巴馬火腿與芒果的，服務員笑說，他們的大廚"岡元信"覺得自己的長相跟它很像，大家又認為呢？
第三道菜 - 海苔高湯
吃日本料理，我最欣賞他們的海苔高湯，要做到湯底清澈，同時鮮味要夠突出，是十分考功夫的一
件事。La Bombance
的高湯味道不錯，用了蒸蜆汁來煮湯，湯內放了一顆海鮮肉丸，分別由本地花竹蝦、蜆及帆立貝造成。帆立貝蓉打至起膠，質感有點像我們的魚腐，外面是包着用本
地花竹蝦打成的蝦膠。一啖放入口，鮮味即時將嘴巴填得滿滿的。不能不提的還有那些可愛的七彩小丸子，口感非常煙韌，為海苔高湯增添一些口感。
第四道菜 - 刺身/壽司
La Bombance
的刺身質素比想像中高，左手邊呈粉紅色的是金目鯛刺身，魚皮部份經火炙後帶有美味的焦香。Golden Eye
是我非常喜歡吃的深海魚品種，金色眼睛很大，魚身是鮮豔的深紅色，最喜歡它的肉質細緻鮮甜，除了適合作刺身外，汁煮亦非常美味。更令我們感到驚喜萬分的，
反而是右邊的那兩件炭火燒本地白鱔，加了些少青檸汁及鹽調味，是坊間很少吃到的味道。我一向都很害怕吃有暗骨的魚類，尤其是鱔魚，這兩件小小的白鱔我卻非
常喜歡，特別鍾情於那濃烈的炭火香氣，青檸的芳香亦有助提升魚肉的鮮味。
先為我們送上的是中拖羅壽司，整體味道中規中矩。師傅亦向我們解釋 La Bombance 選用的米種是"新瀉越伊吹"，配以特製的赤醋，令米飯更煙韌有彈性。對我來說，這壽司飯絕對不差，但比它好吃的仍然大有人在。接着便要吃北海道海膽軍艦壽司，海膽的份量十分之多，因為是即製即吃，放入口時紫菜仍是脆脆的。北海道海膽是預期中的鮮味，甜度雖然沒有驚喜，但仍然算是一件上佳的海膽壽司。
第五道菜 - 燒魚
今晚的主菜是燒九州太刀魚，這銀色的魚在海中會採取 "垂直"
的泳姿，無論是身型或顏色都與武士刀相似，故取名
"太刀魚"。夏天是吃太刀魚最好季節，脂肪豐富，肉質亦特別肥美。吃太刀魚，最講究是魚體表面的銀色肉皮，用手一碰就會剝落，師傅處理時也必須份外小心翼
翼。La Bombance 採用了一種特別的烹調方法 "若狹燒"
去燒這罕有的魚。先將魚肉放在炭上，然後反覆在魚肉表面淋湯，確保魚肉鮮嫩及帶有濃濃的焦香。那些青色的醬汁，亦是靈魂所在，微酸，有助加強味道層次。
第六道菜 - 和牛壽喜燒
在香港，要找好吃的sukiyaki真的超難，最怕碰到那些又甜又鹹的湯底。多年來在京都
吃的懷石料理也有供應和牛壽喜燒，水準都十分高，秘決在於那用牛榜熬製而成的湯底。La
Bombace的壽喜燒汁也用了日本牛蒡及唐蒿等煮成，難怪充滿着鮮味，不會一味死鹹，影響了鹿兒島A4和牛的味道。和牛的質感軟如棉花，我吃了三大件仍
不覺膩。
第七道菜 - 鰻魚小鍋
La Bombance
亦喜歡將本地食材引入餐廳，從而令香港店能創出一些獨特菜式。岡元師傅非常欣賞香港的本地游水鱔，大讚其肥美鮮甜，於是便選用了它來炭燒，以及放入清湯煮
成小鍋。與之前的鱔刺身相比，這個"鰻魚小鍋"相對失色。先論那湯底，味道有點過鹹，可能是加了山椒粉的原因吧。
第八道菜 - 黑松露釜飯
多多少少我也是為了這個釡飯才來的，這個飯用了"新潟越伊吹米"去煮，為了突出黑松露的香
氣，La Bombance
特別用了日本礦泉水去煮這個飯。"新潟越伊吹米"的來頭也不少，與全日本No.1的"月光米"屬同品種，就像兄弟一樣口感類似。有點可惜的是，這個黑松露
釜飯煲出來的效果比較腍身，眾所周知，我是吃硬飯的 die hard fans！所以我仍然覺得月光米比較圓潤，口感亦較煙韌。
這個飯的飯面鋪滿了黑松露薄片，由小屋孝行師傅親自為我們盛飯。打開飯煲，黑松露的香氣四射，引得我們口水直流。師傅細心地為我們裝飯，然後再下蛋漿。老
實說，這飯的口味真的偏淡，黑松露的香氣亦有點不足，頭兩啖覺得幾香，但之後便覺得太啖了。加上飯粒沒有被高湯餵過，味道只靠那秘製蛋漿。蛋漿只用來自九
州的日本雞蛋黃，貪其色澤金黃，蛋香濃郁，師傅亦加了一些松露油，成功為清淡的釜飯搶回不少分數。
第九道菜 - 甜品及抹茶
換轉是一間傳統的壞石料理餐廳，我並不會對甜品存有期望，但作為一間以 Japanese French fusion 作賣點的餐廳，甜品這一環，我是會寄予厚望的。很可惜，La Bombance 今晚的甜品並未能打動我。La Bombance
的提拉米蘇只簡單地採用了 mascarpone cheese，表面加了些少梅醬便稱自己為 plum
tiramisu，實在是有點兒牽強......大家請不要誤會，這個簡單的芝士布丁味道其實也不錯，但礙於 La Bombance 稱它為
tiramisu，我才覺得略有不妥。第二道甜品是令人驚喜的黑芝麻雪葩，樣子黑漆漆的粗粒雪葩外表不甚討好，怎料到，一放入口便嚐到濃濃的芝麻香氣。是我從來沒有吃過的味道，大家都高呼過癮！
La Bombance
懷石料理的最後總結，是由師傅親自處理的即泡抹茶。抹茶粉採用著名的"八女星野抹茶"，選用了比較淡味的薄茶系列，原因是害怕客人在晚上喝了過濃的茶而導
致失眠。可能大家會對"八女星野"較陌生，其實福岡縣的"八女地區"自古以來都是名茶產地，而位於"八女"的"星野村"則是為大家所熟悉的"玉露茶"之產
地。
既然有新鮮即泡抹茶，又怎少得La Bombance 自家製黑蜜糖蕨餅？為了配合香氣清新的淡味抹茶，蕨餅的甜度相對輕手，質感軟熟，我只略嫌做得有點太濕，但抵讚的是黑蜜糖的味道非常突出。但若果有得揀，我還是比較喜歡喝濃醇的抹茶啊！
我常常都說，米芝蓮的光環是好是壞，有時真的很難說。好處當然是顧客會自動找上門，願意花多一點金錢去拜訪有星星的餐廳。不好的地方就是顧客都會特別挑
剔，用較高的標準去衡量餐廳的環境、食物質素以至服務態度。以 La Bombance
為例，我的拜訪多少也是因為那一粒星，除此之外，更因為我個人鍾情於 Japanese French
dining，喜歡日本的食材，也喜歡法式的烹調手法及 plating。吃罷，我認為 La Bombance
走的路線並非傳統，同時也絕非新潮，給我一種卡在尷尬位置的感覺。
以上是我的個人睇法，若果要我客觀一點來說，La Bombance 無論是裝修、食物以及環境都做到一定的水準。$1280元有9度菜，當中已包括矜貴的鮑魚、松葉蟹、拖羅、海膽及黑松露，還有日式師傅即場炮製抹茶，絕對是充滿誠意的一頓晚飯。
LA BOMBANCE
