這次東京之旅，最令我期待的，就是來這間非常神秘的傳統日本壽司店吃飯。Izumi 是一間歷史悠久的壽司店，現已 傳承至第三代傳人。相信大家心目中的一級壽司店，都是 sell 新鮮食材的吧！但Izumi 卻要告訴大家，真正的傳統壽司，是講求技巧，令食材的鮮味再進一步提升，而並非一味追求新鮮及矜貴食材。來 Izumi一定要同日本人一齊，因為Chef Izumi 整晚都向我們解說壽司的歴史，每種食材都仔細說明，享用美食亦要跟足他的規舉，所以他最怕 serve 外國人，而且亦不喜歡食客為他宣傳。真有型...
今天 PJ 一家6口能有幸來到 Izumi，當然是因為食神朋友的原故 ，這個晚上，我們一共吃了28道菜，食物可分為3大類別，分別是剌身漬物、煮物、壽司。下圖是一人份量，吃罷真係飽到無朋友....價錢方面，連酒水盛惠每位 $25,000日圓，雖然全晚都沒供應平日喜歡吃的 tuna & toro，但能一嚐 Chef Izumi 的超凡手勢，個人認為超值！
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Izumi 真的什麼都比其他食肆講究，連簡單的一杯熱綠茶也溝了3種茶葉才給客人享用，味道特別醇厚，沒半點青澀味。左邊的那一杯是 mojito，大家都十分驚奇傳统壽司店竟然供應西式 cocktail。
Izumi 所提供的3大類菜式中，我們都不約而同最超欣賞這裡的熱食料理，全部都令人有驚豔的感覺。Chef Izumi 自言擁有超過1000種烹調手法，就算是相同的食材，他都有本事變變變。食神朋友幫襯了他幾十次，每次來，他總會嚐到從前沒有吃過的味道。今天我們一行9人包了場，所以吃的食物都一樣。平時，Izumi每個晚上都會面對兩至三組客人，有些客人是熟客，有些是第一次來的，Chef Izumi 竟然能細心到為客人設計不同的Menu。這一點和其他高級日本料理食肆完全不同，他的彈性其實為廚房加重了很多負擔，但他就是一位藝術家，說十分喜歡見到客人羨慕鄰座美食的樣子 ，正所謂隔離飯香，Chef Izumi 其實很調皮。
第一道菜是深海魚 monk fish，其實春天已經是 monk fish 的季尾了，這裏不是奉行不時不食的嗎？Chef Izumi 就告訴我們，monk fish 是水尾才最好吃，因為是雌性產卵季節，所以魚肚內充滿了魚春，再配清甜的高湯及沙葛一齊吃，真的是人間美食。
接着是令爸媽非常回味的白飯魚煮蛋。這玉子焼 Tamgoyaki 的做法會隨着季節而改變，春天是白魚仔的季節，拿來蒸蛋就最鮮甜。chef Izumi 教落，要先用筷子將它分開成四小件，然後要吃一啖蛋，呷一啖湯，這樣吃才叫識食。這𥚃的daishi 魚湯非常出色，大家都吃至一滴不留。
接着是櫻花汁煮魷魚，大部份 的 櫻花汁只是取巧 ，求其粉紅色就說是櫻花汁了，Chef Izumi 的櫻花汁當然是真材實料，只用 Oshomasakura 這款櫻花，已用鹽醃了一年，是最佳的嚐味期。Chef 用了 soda、 sake 及 sakura 去煮這個汁，大家先聞一聞櫻花汁的香氣，炆 到極軟 熟的八爪魚放入口， chef Izumi 笑言，如果大家食到有 渣的話，他願意退款。 。
然後便要吃刺身了，看樣子，大家覺得這兩款魚生， 無論是色澤或是質感，和普通的魚生有分別嗎？如果我告訴你， 這些生魚片都不是新鮮的，都是 chef 用了鹽和醋反覆處理過，至少在雪櫃內放了一星期， 才給客人享用的魚生，你們會信嗎？對！ Izumi 是在行內有名的 Dry Aged 魚生高手，大家往後見到的所有魚生 (貝殼類除外) 都絕對不是新鮮的。
而且此老店亦告訴我們，最傳統的吃刺身方法，並不是沾Wasabi，而是沾yellow mustard及刺身豉油吃。這類傳統的 yellow mustard 現時在全日本，不超過三個供應商，而他的貨源來自一間位於京都的百年老店。紅色的那件是 Bonito，白色是 Long Sarawa，Chef Izumi 指定我們一定要將 Baby Onion，蘿蔔蓉及芥辣放在魚生上，然後一啖放入口，大家都乖乖遵從指令。經過熟成的 Bonito 肉質變得煙韌有彈性，感覺上吃起來比新鮮的還要新鮮，秘訣在於 Chef 的超凡放血功夫，將所有不乾淨及帶有腥味的東西全都挑了出來，再用鹽和醋醃着魚身，將魚的鮮味全都留在肉內，難怪肉質變得比新鮮的時候更富彈性，味道更濃。
輪到我們都超喜歡的一碗春天湯，Chef 驕傲的說，此湯散發着春天的氣息，打開換碗蓋後，要立刻將春天的氣味吸進體內，要用大腦好好記住這香氣， 因為這是戀愛的味道。
打開碗，春天的香氣芳香撲鼻，湯內放了一件橙粉紅色的魚肉，裏面釀了櫻花蝦，爽滑彈牙，一邊喝那用了鹽醃櫻花來煮的湯，一邊吃這塊超甜的魚肉蝦膠，實在是太令人感動了。
接着是阿P最喜歡的 Monk Fish Stew，湯內有大量 Monk fish 內臟及骨膠原位置，Chef 亦準備了花椒給怕魚味的朋友，但我們都不需要，就連頗討厭吃魚腥味的我也覺得這湯的味道極鮮，吃罷連嘴唇也黏黏的，因為骨膠原實在太重了，Chef 笑說，這湯的別名是 "還原靚靚湯"。
然後便要吃一系列不太合我們口味的漬物，先來兩小碗內臟漬物，分別是吞拿魚肚及Bonito 魚肚，已自家醃製了超過一年。老實說，slimy的質感以及又鹹又腥的味道，並不是人人都可接受。
好彩內臟只得兩款，餘下的都是 preserved eggs，味道比剛才的容易接受多了！第一款是烏魚子，質地 濕潤，味道當然是偏鹹，我是"天生魚春狂"，當然KO無難度。
接着便是 preserved eggs platter，左上角是醃雞蛋，Chef 將雞蛋浸在 miso 內長達一個月，才能做出如此晶瑩剔透的效果，味道不會太鹹，蛋香濃郁，在眾多漬物中，這件小小的蛋黃無疑是最好吃的。右上角的醃三文魚子， Chef Izumi 將新鮮的三文魚劏肚後，取出三文魚子待用，這裏全部的魚子都不是買現成貨，而是從原條新鮮魚內取出，絕對是超誠意之作。
接着便要吃壽司了，在吃之前， chef Izumi 非常詳細地給我們解釋壽司的歷史。現代人對壽司的理解，便是將新鮮魚生塊放在飯團上， Chef 第一句就跟我們說，最傳統的壽司，根本是沒有 飯 的。有飯團的壽司是近280 年才興起，如果要追溯壽司的起源，就要由 1000 年前講起。根據 Chef Izumi ，壽司的起源地是柬埔寨及泰國的沿岸地區，當地漁民將新鮮魚捕捉後，因為當時沒有冷凍設施，為了加長海鮮的食用期， 漁民 都會將海鮮斬件，然後放入瓦煲內，再用鹽和醋將海鮮 保存起來。Chef 為了做出最傳統的壽司，多年來不斷親身拜訪不少東南亞漁村，去學習他們 dry age 技術，務求將最傳統的味道帶給客人。
他語重心長的說， 現今科技發達，冷凍技術高超，很多壽司師傅都不會將時間放在一些基本功上，其實要魚生壽司好吃，最重要是清洗放血及鹽醃，如果只盲目地追求矜貴食材，鬥快鬥新鮮的話，那種壽司對他來說並不是藝術。 他的壽司有五 大特點：
1. 所有魚生都不是新鮮的
壽司飯一定要 維持在40度
3. 飯及魚的比例是一半一半，
4. 自創了五款燒汁， 一定不會一款燒汁走天涯，凡事講究到盡
5. 客人必須用手吃，要反手將魚生先觸碰味蕾，然後將整件壽司放入口
對於食客，最重要的始終是味道，如果為了追求傳統而令味道大打折扣，食客都是不會接受的。 Chef Izumi 用來打頭陣的是一件針魚壽司，大家吃後都不敢相信這不是新鮮貨色。針魚魚肉極富彈性，鮮味十足。第二件是海膽， Chef 是不會用板裝海膽的，因為太多防腐劑了，他只會採用海水養着海膽。至於原隻海膽，都不是他會考慮用的貨源 ，原因是生海膽會在運送途中燃燒自己的脂肪而變瘦。第三件是傳統的 Kohada Fish 鰶魚壽司，魚味濃但一點也不腥。
第4件壽司，Chef Kimura 用了白昆布去醃剛才的鰶魚，昆布的香味被魚肉吸收，味道變得非常清爽，比 剛才的原味更好吃。
野生的 Akagai 赤貝來自九州， Chef Izumi 對於處理貝殼類海鮮，最着重的當然是先用鹽清洗，然後用醋水略浸。右手邊的魷魚壽司被 dry age 了一個星期，是超級煙韌黏牙，甜度曝燈，絕非新鮮的墨魚可以媲美。 Chef 亦下了些少青檸汁調味，人間美味莫過於此。
春天是吃魚毛仔的季節，這件清蒸魚毛仔壽司實在是難得，魚毛仔剛剛蒸熟，非常鮮味，放入口時仍然覺得非常燙口。這件海車佬壽司特別之處是 chef 將整件壽司浸在蛋汁及醋內，吃起來口感非常特別。
Chef Izumi 採用了來自泰國的野生 red snapper ，魚味特別濃郁。然後便輪到大家都激讚的春筍壽司， chef 將荀皮放在壽司下，勒令我們要將它當匙羹用。 BB 荀非常爽脆，沒半點靑澀味，輕輕烤焗過，配埋極上壽司飯，簡單就是最美味。
左手邊的是
bonito fish ，經醃製後肉質非常煙靭，配日本洋蔥蓉吃，味道即時立體起來。右手邊的是 herring fish ，切成三小片，然後搭起來放在壽司飯上，是坊間很少見到的造型。
接着便是被 chef 熟成了四天的 small snapper kasugo 。這種魚的肉質比較軟及散， chef 用他的技巧將魚肉醃至結實一點，因為醃的時間比較耐，酸醋味亦較強。右手邊的是 snapper 白子壽司， chef 將白子輕輕煮過，熱辣辣的，沒半點腥味，我竟然覺得這件壽司非常好吃。
吃了這麼多件壽司也是時候停一停， chef 為我們準備了最後一道清湯，名為"優雅的女士櫻花湯"，用了魚油充足的吞拿魚做清湯底。當大家打開碗蓋，見到一大朵櫻花飄浮在清澈的魚湯上，那意景實在非常漂亮。吞拿魚湯魚味濃郁，及沒半點油膩感，實在是太利害了！
平貝一直都是我最喜歡吃的貝殼類海產，春天正好是吃平貝的季節。與帶子相比， 平貝的 用了特厚的紫菜包着平貝給我們吃， 紫菜的温度亦保持在40度
真的要吃最後三件壽司了，左邊的是 Aji 鯵魚 壽司 ，中間是 Cherry Clam 壽司 ，右手邊的是 Anago 穴子 壽司。我略嫌 Cherry Clam 壽司的燒汁有一點太甜，最後的海鰻壽司異常鬆化，有入口即溶的感覺。
最後衷心多謝食神朋友幫我安排這一頓飯，除了令PJ 大開眼界外 ，亦將我 更 令我們明白到，欣賞一位日本廚師，是要欣賞他的技巧，並非一味追求矜貴食材。在這個晚上， Chef Izumi 令我們見識 到真正的日本壽司，是一種對食材及米飯的尊重。 順帶一提，Izumi 所用到的壽司米絕對是我吃過最頂級的，粒粒圓潤飽滿，米香濃郁， 對於PJ這對飯痴夫婦來說，這頓飯吃得非常過癮！ 希望有機會冬天再來！
IZUMI
Tel : 03-3793-9150
(+81-3-3793-9150)
Budget: $20000 yen - $25000 yen
好味旨數 : 4.5粒星 (5粒星為最高)
